PAT – Cargiuni
L’ARSIAL (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio) ha riconosciuto la Pizza Rentorta come PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Di seguito la scheda del PAT Pizza Rentorta come riportato anche nel sito dell’ARSIAL (questo il link)
CATEGORIA:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria.
NOME DEL PRODOTTO, COMPRESO SINONIMI E TERMINI DIALETTALI:
Cargiuni
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE:
Salto Cicolano (RI) – Borgorose, Concerviano, Fiamignano, Marcetelli, Petrella Salto, Pescorocchiano, Varco Sabino
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
I Cargiuni sono rustici che si mangiano esclusivamente a Pasqua, tipici della zona del Salto Cicolano. Consistono in grossi ravioli dolce-salati di sottilissima sfoglia all’uovo, dal colore dorato, farciti con un impasto di formaggio pecorino grattugiato, uova intere, uvetta appassita ed eventualmente ricotta di pecora. Vengono incisi sul dorso prima di essere infornati così che durante la cottura il ripieno trabocchi in segno di abbondanza.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Per la sfoglia: farina di frumento tenero di Biancola o in assenza farina 00, uova intere, olio evo, eventualmente olio di semi, vino bianco.
Per la farcia: uova intere, formaggio pecorino di media stagionatura o comunque adatto a essere grattugiato, eventualmente ricotta di pecora, uvetta appassita.
Il ripieno per essere compatto e pastoso ma non duro deve riposare almeno per una notte e quindi va preparato il giorno prima e lasciato riposare a temperatura ambiente, se preparato in casa, oppure in cella frigo se preparato nelle cucine professionali. In questo modo l’umido dell’uovo ed eventualmente della ricotta viene assorbito per bene dall’uvetta che non deve essere messa a bagno.
La sfoglia, a base di farina, uova, olio evo e un goccio di vino bianco, deve risultare il più sottile possibile e restare morbida anche dopo la cottura, per cui si consiglia di stenderla a macchina. Si consiglia di preparare anche la sfoglia il giorno prima così che risulti meno “nervosa” e più facile da lavorare. Per evitare che l’impasto si attacchi al piano di lavoro si consiglia di usare farina di semola in modo che l’impasto si indurisca troppo. Si preparano strisce larghe 15 cm e lunghe a piacere, su cui si posizionano palline di impasto lavorate a mano o con sac a poche della dimensione di circa 2 o 3 cm. Dopodiché si piega la sfoglia per coprire il ripieno, a mo’ di raviolo, e si taglia con un coppapasta o usando il bordo di un bicchiere circolare. A questo punto il bordo viene chiuso utilizzando i rebbi di una forchetta e spennellati con il tuorlo d’uovo allungato in acqua in modo da conferire un colore dorato alla pasta. Prima di infornare, si incide la parte superiore con un coltello. In questo modo durante la cottura, l’abbondante ripieno fuoriesce presentando una caratteristica colatura come segno di prosperità e ricchezza. I Cargiuni devono cuocere in forno a 180° per almeno 25 minuti.
MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE, IL CONFEZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO
Bancone da lavoro in acciaio, spianatoie o tavolo da lavoro nelle cucine domestiche. Impastatrice, macchina per stendere la pasta manuale o meccanica, coppapasta, coltelleria, recipienti in plastica e in acciaio, forno.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Laboratori e forni professionali; cucine domestiche o della ristorazione.
ELEMENTI CHE COMPROVINO CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE, STAGIONATURA, SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO DI TEMPO NON INFERIORE A 25 ANNI
A memoria, i Cargiuni si fanno da sempre per onorare la domenica di Pasqua e gli ospiti accolti in casa durante quel periodo di festa. Gli ingredienti rimandano alle produzioni e alle attività tipiche della civiltà pastorale del Cicolano, alla transumanza e alla tradizione casearia dei pastori locali, molti dei quali fino al secondo dopoguerra, trascorrevano lunghi periodi in Sardegna proprio per insegnare l’arte della trasformazione del latte di pecora in formaggio pecorino.
Il periodo primaverile che coincide con quello in cui si preparano i Cargiuni, garantisce la disponibilità degli ingredienti principali, ovvero il pecorino e la ricotta. I Cargiuni nella tradizione popolare sono segno di generosità e ricchezza, per questo vanno ben riempiti in modo da sembrare prini ovvero pregni quasi da esplodere il proprio contenuto. L’incisione sulla parte superiore e la fuoriuscita della farcia sta proprio a indicare augurio di abbondanza.
La Pro Loco di Fiamignano ne ha recuperato e trascritto la ricetta nei primi anni ’80 del Novecento, quando i soci volontari si impegnavano a prepararli per distribuirli ai paesani durante il brindisi che si faceva in piazza la notte della vigilia di Pasqua.
Attualmente sono prodotti da diverse realtà territoriali con finalità commerciali mentre la complessa lavorazione è ancora eseguita a mano nelle case delle donne più anziane che ne conservano l’usanza.