PAT – Pizza Rentorta
L’ARSIAL (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio) ha riconosciuto la Pizza Rentorta come PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Di seguito la scheda del PAT Pizza Rentorta come riportato anche nel sito dell’ARSIAL (questo il link)
CATEGORIA
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria.
NOME DEL PRODOTTO, COMPRESO SINONIMI E TERMINI DIALETTALI:
Pizza rentorta fiamignanese
TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE:
Fiamignano (RI)
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
La pizza rentorta fiamignanese è una “pizza” rustica costituita esternamente da sfoglia lavorata a mano o con l’impastatrice a base di farina, uova intere, olio extravergine di oliva, vino; internamente invece viene posto un condimento o ripieno che può essere semplice con una spolverata di formaggio pecorino, olio e pepe (condimento più noto e considerato “antico”) o a base di salsiccia, cicoria e/o altre verdure di stagione come ed esempio i broccoletti.
La pizza viene prima arrotolata su se stessa e nuovamente arrotolata a formare una spirale. La cottura avviene a forno preferibilmente a legna
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Per la preparazione della sfoglia gli ingredienti sono: farina 00, uova intere, olio extravergine di oliva, vino bianco. L’impasto viene lavorato a mano o con l’impastatrice per il tempo necessario a far amalgamare bene gli ingredienti e fatto riposare almeno per mezz’ora, ricoperto con la pellicola, oppure per una notte intera. L’impasto viene poi lavorato a mano con il mattarello di legno su un banco ruvido (ad esempio di marmo) fino a ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente. Si procede quindi a farcire la sfoglia con il condimento più semplice e considerato più “antico”, a base di olio, formaggio pecorino spolverato sulla sfoglia e pepe. In alternativa, si utilizza un ripieno a base di salsiccia e/o verdure di stagione (cicoria, broccoletti ripassati). Una volta terminata la farcitura, si comincia ad arrotolare i lembi della sfoglia sopra il ripieno fino a ottenere un rotolo di pasta che viene successivamente arrotolato, ovvero “rentorta”, a spirale. La cottura avviene in forno, previa foratura della superficie con piccoli fori, per circa 30-40 minuti a 180°C.
MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE, IL CONFEZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO:
Recipienti in acciaio e/o plastica; coltelleria; mattarello di legno, banco di lavoro in marmo, teglie per la cottura
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA:
Laboratorio aziendale e/o cucine della ristorazione dove avvengono tutte le lavorazioni.
ELEMENTI CHE COMPROVINO CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE, STAGIONATURA, SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO DI TEMPO NON INFERIORE A 25 ANNI:
La pizza rentorta fiamignanese, analogamente a quanto accadeva in altri territori, compreso il comprensorio del Cicolano di cui il comune di Fiamignano fa parte, è uno di quei preparati alimentari nati dall’utilizzo delle risorse locali e dalla disponibilità degli ingredienti del momento. La farina di frumento, base del preparato e prodotta in famiglia, costituiva l’elemento principale dell’impasto, mentre olio e pepe, pur considerati prodotti “esotici” nel Cicolano, sono sempre stati ritenuti tra i condimenti più antichi della Pizza rentorta. Dalle indagini storiche svolte per la pubblicazione Documenti e ipotesi sulla storia e la tradizione di un’eccellenza gastronomica del comune di Fiamignano. A Cócchiu de Ciammòtta – Ovverosia la Pizza rentorta (di Settimio Adriani ed Elisa Morelli, Ed. 2023), è stato possibile ricostruire l’evoluzione di questo prodotto nel tempo. Pur mantenendo immutati i suoi elementi di base, la Pizza rentorta si è prestata a molteplici sperimentazioni riconducibili a processi storici reali, come la presenza della pastorizia e della transumanza, sia verticale che orizzontale, le migrazioni stagionali o definitive e il boom economico. Tra gli emigranti definitivi, soprattutto quelli delle generazioni più anziane, rimase sempre vivo un forte legame con i paesi d’origine, sia nei rapporti umani sia nella cultura tramandata, della quale faceva parte anche la Pizza rentorta. Per valorizzare questa specialità, nel 1987 la Pro Loco di Fiamignano organizzò un evento denominato Turrinsàccu d’oro, nell’ambito del quale, accanto alle attività di spettacolo e intrattenimento, trovò spazio anche la Pizza rentorta. Successivamente, a partire dal 1991, per volontà dell’Associazione Don Agostino Gismondi, fu istituita la Sagra della Pizza rentorta.